+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Учетные тайны общественной кухни

Содержание

Особенности бухгалтерского учета на предприятии общественного питания (на примере ресторана), Бухгалтерский учет, анализ и аудит – Дипломная работа

Учетные тайны общественной кухни

1 Теория бухгалтерского учета в организациях общественного питания

1.1 Учетная политика для целей бухгалтерского учета

1.2 Оприходование продуктов (сырья) и товаров

1.3 Принципы калькулирования себестоимости продукции

1.4 Списание расходов

1.5 Реализация изделий кухни и товаров

1.6 Особенности учета отдельных операций

2 ООО «БСИ» ресторан «Ивушка» — объект исследования

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

2.2 Учетная политика предприятия

2.3 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

3 Анализ и совершенствование организации бухгалтерского учета в ресторане «Ивушка»

3.1 Организация бухгалтерской службы на предприятии

3.2 Разработка предложений по повышению эффективности организации бухгалтерского учета на предприятии

3.3 Прогнозируемая эффективность внесенных предложений

Заключение

Список использованной литературы

Выдержка из текста

Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания ООО ресторан «Ласка» — объект исследования Особенности исчисления налогов на предприятии общественного питания

Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания ООО ресторан «Ласка» — объект исследования Особенности исчисления налогов на предприятии общественного питания

Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания ООО ресторан «Ласка» — объект исследования Особенности исчисления налогов на предприятии общественного питания

Для сбора и обработки такой информации на предприятии необходим бухгалтерский учет всех хозяйственных операций.

Изучение основ организации бухгалтерского учета на предприятии. Изучение основных элементов и средств организации бухгалтерского учета и формы бухгалтерского учета на предприятии.

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что интерес к системе налогообложения, учета и отчетности индивидуальных предпринимателей обусловлен в первую очередь возможностью снижения налоговой нагрузки.

Методы исследования заключались в изучении литературы по данной тематике и сопоставлении теоретических данных с практическими, полученными в результате исследований. При написании выпускной квалификационной работы были изучены работы таких экономистов, как Вахрушина М.А., Пятов М.Л., Орлова Е.А., Кондраков Н.П., Толмачев И.А., Булаев С.В., Шаров Ф.Л., Никифорова Н.В., Полякова М.С. и др.

Следовательно, они могут воспользоваться правом отказа от ведения бухгалтерского учета (кроме учета основных средств и нематериальных активов), что негативно влияет на развитие бухгалтерского учета в нашей стране.

Интерес к изучению учетной системы малого бизнеса, вопросов методики организации и ведения бухгалтерского учета нашел свое отражение в многочисленных исследованиях таких российских и зарубежных ученых, как Бакаев А.С., Бараненко С.П., Беликова Т.Н., Гетьман В.Г., Датар Ш., Донцова Л.В., Дмитриева И.М., Зонова А.В.

, Ивашкевич В.Б., Каплан Р., Карпова Т.П., Касьянова А.В., Кондраков Н.П., Кондраков И.Н., Куликова Л.И., Лапуста М.Г., Левитс Е., Манохина Г. А., Маслова Т.С., Мельник М.В., Мизиковский Е.А., Мизиковский И.Е., Никифорова Н.А., Нортон Д., Подольский В. И., Палий В.Ф., Попова Л.В., Шеремет А.Д., Шнейдман Л.З. и др.

Научная разработанность проблемы. Вопросы учета и анализа предприятий малого бизнеса рассматриваются отечественными и зарубежными учеными в разных аспектах.

Отмечая неоспоримую значимость достигнутых различными авторами результатов в вопросах систематизации и обобщения учетно-аналитических аспектов, связанных с малыми предприятиями, необходимо отметить, что в большинстве случаев данные ученые рассматривают в своих трудах деятельность субъектов малого предпринимательства и связанные с нею проблемы учета и анализа.

Под формой обслуживания понимается определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы раз-

В работе были использованы общенаучные методы и приемы исследования, такие как: анализ, синтез, эмпирический метод исследования. При выполнении практической работы использовался метод социального исследования: анкетирование.

Повышение экономической эффективности предприятия общественного питания на примере ресторана Бали

Список источников информации

Источник: https://referatbooks.ru/diplomnaya-rabota/osobennosti-buhgalterskogo-ucheta-na-predpriyatii-obschestvennogo-pitaniya-na-primere-restorana/

Инвентаризация в ресторане и кафе

Учетные тайны общественной кухни

15.07.2014

Инвентаризация является неотъемлемой составляющей ресторанного бизнеса, поскольку позволяет сверять фактические данные с данными бухгалтерского учета.

Чем чаще проводятся инвентаризации, тем большим количеством информации вы будете располагать и тем более обоснованные управленческие решения сможете принимать.

Речь в данной статье пойдет о различных аспектах ведения инвентаризаций и основных трудностях, которые могут возникнуть при этом.

Подготовка к инвентаризации

Предварительным этапом является подготовка к инвентаризации. Этот процесс включает в себя согласование сроков проведения инвентаризации, выбор политики учета полуфабрикатов, распечатку пустографок и проверку наличия утвержденных ТТК на все блюда кухни и бара.

Согласование сроков инвентаризации подразумевает под собой выбор такого времени, когда на складах находится минимальный запас продукции.

Проводить инвентаризацию в часы пиковой загрузки заведения тоже не рекомендуется, поэтому для этих целей лучше всего подойдут вечер воскресенья или утро понедельника.

Стоит учитывать, что к моменту начала инвентаризации объем поставок продукции должен быть предельно низким, чтобы не мешать процессу ее проведения.

При выборе политики учета полуфабрикатов необходимо определиться с метрикой, по которой будет проходить расчет оставшейся продукции. Подходящими единицами измерения могут являться литры, килограммы и так далее, однако о принятом решении необходимо сообщить сотрудникам еще до начала инвентаризации.

Распечатка пустографок тоже является неотъемлемой составляющей при проведении инвентаризации. Если вы предварительно не заготовили пустые бланки, то к процессу лучше не приступать, поскольку повара или бармены при желании смогут сфальсифицировать данные. Кроме того, может возникнуть путаница в наименованиях продукции, что неминуемо приведет к получению неверных результатов.

Без наличия согласованных ТТК на все блюда кухни и бара инвентаризация тоже теряет всякий смысл, потому что выявить недостачу в таком случае будет очень сложно. Именно поэтому все технологические карты должны быть предварительно утверждены с персоналом и заверены.

Подготовка учетной базы

Предварительная подготовка учетной базы является важной составляющей при проведении инвентаризации, поэтому к моменту ее начала необходимо внести в базу все расходно-приходные документы, выпуски, перемещения, списания и так далее. Документацию нужно привести в порядок еще и для того, чтобы отслеживать реальные результаты, а не оперировать старыми данными.

Имеющаяся база данных должна быть перепроведена с восстановлением границ последовательности. Учетные остатки базы данных должны полностью соответствовать дню проведения инвентаризации, в противном случае, не имеет смысла этого делать, поскольку результаты не будут отражать фактические показатели.

Полная и неполная инвентаризации

Инвентаризации обычно делятся на полные и неполные. Под полной инвентаризацией понимается пересчет всех товарных запасов, инвентаря и так далее. Пересчет должен вестись в базе, так как существуют редко учитываемые расходы, например, на закупку моющих средств.

Проводить контроль за такими расходами достаточно сложно, поэтому лучше, чтобы они тоже были отражены. Как правило, полная инвентаризация проводится раз в месяц и проходит по всему предприятию в целом. Главным образом это необходимо для пересчета запасов с целью сравнения фактических и заявленных расходов.

Полная инвентаризация ставит перед собой задачу проверки ведения учета и адекватности учетных данных при сравнении с фактическими.

Неполная инвентаризация подразумевает под собой выборочный пересчет заранее определенных дорогостоящих групп товаров (например, алкоголя), наиболее часто подверженных хищениям или способных вызвать злоупотребление со стороны сотрудников.

Как правило, сюда же относят группы товаров, приносящие наибольшую прибыль для заведения. Целью неполной инвентаризации является мгновенный контроль за происходящим на предприятии в данный момент времени и выявление недостач до попыток их сокрытия.

Чем чаще проводятся такие инвентаризации, тем меньше происходит сокрытий и хищений, поскольку сотрудники осознают, что проверка может состояться в любой момент.

Выбор ответственного и состав участников

Многие рестораторы склонны считать, что выбор лица, ответственного за определенные помещения при проведении инвентаризации, является простой задачей.

По их логике бар контролирует бармен, кухню — повар и так далее, однако на деле все оказывается гораздо сложнее: при отсутствии калькулятора или товароведа, ответственных за учет, вы не сможете составить полную картину происходящего на предприятии.

Кроме того, крайне желательным является присутствие тех сотрудников, в чью смену проводится инвентаризация. В противном случае, все недостачи другая смена может списать на них.

При проведении инвентаризации также крайне желательно присутствие директора или владельца заведения, поскольку их участие поможет оптимизировать все процессы и заставит сотрудников работать эффективнее.

Использование сторонних специалистов

Опытные управленцы знают, что в ресторанном бизнесе есть много подводных камней, с которыми не всем доводилось сталкиваться.

Чтобы их обойти, иногда выгодно прибегать к помощи сторонних сотрудников, задействованных на других предприятиях, но занимающих аналогичную должность.

Например, приглашенный бармен, проводящий учет не на своем рабочем месте, гораздо охотнее поделится информацией о возможных нарушениях и злоупотреблениях, а также расскажет, как их пресечь. Для сетевых заведений не лишним будет пригласить представителей других филиалов.

Еще одним зарекомендовавшим себя подходом является рокировка сотрудников кухни и бара. Как правило, внутри заведения между сотрудниками существует некая конкуренция, поэтому инвентаризация в данном случае будет проводиться более обстоятельно.

Выбор технологии инвентаризации

Немаловажным аспектом при проведении инвентаризации также является создание рабочей группы из нескольких сотрудников: одни будут заниматься подсчетом имеющихся товарных наименований, а другие — их описью.

Если речь идет о мелком товаре, отпускающимся поштучно, при его подсчетах очень легко ошибиться. В таких случаях выгоднее одновременно прибегать к помощи двух рабочих групп. Если после проверки получается расхождение в результатах, проблемные товары пересчитываются еще раз.

На практике часто приходится сталкиваться с ситуациями, когда определить достоверный вес продукции бывает затруднительно.

Например, если речь идет о сливках, консервированном горошке, растительном масле и других схожих товарах, нам необходимо определить чистый вес без учета тары.

Чтобы не портить результаты инвентаризации, следует выявить массу нетто и удостовериться, что соответствующие изменения внесены.

Фиксирование результатов

При фиксировании результатов тоже могут возникнуть сложности, главным образом связанные с определением сухого веса продуктов. Например, если у вас имеется 13 банок горошка чистым весом по 330 грамм каждая, выгоднее сделать пометку вида «13 банок х 330 грамм», поскольку при подсчетах сотрудники могут запутаться, что приведет к непреднамеренной фальсификации результатов.

Хорошим подспорьем также послужит разбиение одного места производства на участки учета. К примеру, если разделить пустографы по категориям и вести пересчет продукции в кладовой, холодильниках и других зонах по отдельности, можно получить более достоверную информацию.

Полученные результаты необходимо сразу же занести в предварительно подготовленную базу, так как количество пересчитанной продукции с течением времени может измениться, поскольку она пойдет в расход, а достоверность результатов будет установить практически невозможно. По результатам инвентаризации руководство должно принять соответствующие меры, например, премировать сотрудников при положительном исходе или удержать средства из их заработной платы в случае существенной недостачи.

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что инвентаризация в ресторанах, кафе, барах или других заведениях общепита является очень кропотливым процессом, в котором имеется множество нюансов.

Следуя своду нехитрых правил, вы во многом упростите процесс проведения инвентаризации и сможете принимать наиболее эффективные решения, что положительно отразится на функционировании вашего заведения.

Высокая скорость подготовки бланков для рабочих групп

Бланки в «Трактиръ» можно распечатывать таким образом, чтобы каждая группа находилась в отдельной строке. Так вы сможете разделить продукты по местам хранения, что исключит путаницу.

Как правило, группы товаров формируются по видам продукции, поэтому при создании бланков вы ничего не потеряете и сможете разнести их по разным страницам, таким образом, ускорив и облегчив работу.

Устройство бланков в «Трактиръ» позволяет выносить отдельные группы на разные страницы и просматривать коды товаров. Также в наличии имеется специализированное окно для ускоренного ввода данных.

Механизм контроля ввода

Количество бланков должно совпадать, и эти бланки необходимо распечатывать, сшивать и сохранять. При таком подходе можно выявить ошибку даже на поздних этапах и разобраться, что произошло во время внесения и подсчета данных.

Разложение блюд на ингредиенты

Механизмы «Трактира» позволяют раскладывать полуфабрикаты на ингредиенты по текущим технико-технологическим картам. При этом стоит учитывать, что если ТТК в течение какого-то периода подвергались изменениям, то данный механизм будет не очень эффективным.

В идеале при ведении учета полуфабрикатов требуется выпускать их в момент производства и производить учет в единицах измерения, подходящих для отдельно взятого полуфабриката. Например, количество бананов должно измеряться в килограммах, вина — в литрах и так далее.

Выводы

Вне всяких сомнений, проведение инвентаризации в ресторане и кафе — это сложный и многогранный процесс, таящий в себе немало нюансов и требующий непрерывного контроля на каждом из этапов.

Несмотря на это, проведение инвентаризаций является очень важным инструментом для ресторатора, поскольку позволяет сверить фактические данные с данными бухгалтерского учета, определить недостачи и выявить злоупотребления.

Чем чаще проводятся инвентаризации, тем более актуальной информацией вы будете располагать.

Источник: http://traktir.ru/publications/14698/

Секреты создания идеально-удобной кухни

Учетные тайны общественной кухни

Кухня! Как много в этом слове для сердца женского слилось!

Секреты создания идеальной кухни раскрывает специалист в производстве кухонь, владелец и создатель мебельного производства «РУСО» Сергей Орешков..

Сейчас мебельная фирма «РУСО» производит самую разнообразную мебель. Но более 10 лет назад предприниматель Сергей Орешков начинал свой мебельный бизнес с создания кухонь. Сергей Орешков — редкий мужчина и специалист, который понимает домохозяйку с полуслова. Возможно потому, что сам очень домовит и к кухням у него особенное отношение.

Итак, каким же мы — хозяйки и домохозяйки хотим видеть место совершенно особенное, почти святое

Место, где по мнению мужчин, ежедневно совершаются волшебные ритуалы по превращению сырого мяса, груды немытых овощей и других неприглядных ингредиентов в аппетитную и вкуснейшую еду. 

«Брак — весьма справедливый общественный институт: муж должен ежедневно есть, жена должна ежедневно готовить», Альберта Сорди.

Какой должна быть кухня, на которой мы проводим полжизни и даже больше? Удобной, красивой, стильной, уютной, функциональной, просторной, светлой и т. п. Ведь «Приготовление пищи — удовольствие, к сожалению, ежедневное», некая американская домохозяйка.

Итак, эта статья про удобную функциональную кухню

Все остальные составляющие идеальной кухни мы опишем в следующих. 

Хорошо, если вы создаёте кухню на этапе ремонта вашего жилища. Эффективное взаимодействие ремонтной бригады, архитектора и дизайнера с мебельными специалистами дадут нужный результат: профессионал-мебельщик учтёт все особенности ваших помещений и озвучит своё видение организации кухонного пространства по законам эргономики.

В результате все трубы, розетки, другие хозяйственные мелочи будут, что называется, «на своих местах». Такое взаимодействие полезно и в вопросе выравнивания кухонных стен. Многие люди экономят на выравнивании стен, в том числе и на кухне, объясняя это тем, что, мол, «поставим кухонный гарнитур или шкаф, и не видно будет». Это не так. Мебелью стены не выравнивают.

К неровной стене кухню плотно и устойчиво поставить невозможно. 

Часто в «хрущёвках» кухонная стена напоминает лабиринт из всяческих труб.

В таком случае, директор мебельной компании «РУСО» Сергей Орешков советует ставить классическую плиту, а не встроенную духовку. 

Кстати, о встроенных духовых шкафах. Шкаф удобно встраивать на уровне глаз или рук, не придётся каждый раз наклоняться, чтобы проверить «как дела у курочки». Духовка на уровне глаз особенно удобна молодым мамам, т. к.

не надо переживать, что малыш может случайно обжечься, залезть в духовку или прищемить пальцы. Если вы решили встроить духовой шкаф таким образом, Сергей Орешков советует разместить его в конце гарнитура.

Так смотрится гармоничнее. 

Что ещё должно быть удобно?

Удобно, когда шкафы выбирают в соответствии с ростом хозяйки. Тогда вам не придётся дотягиваться до самых верхних полок, залезая на табурет. 

Если вы выбрали «модерновую» кухню, в которой дверцы шкафчиков распахиваются не на себя, а вверх, имеет значение качество подъёмных механизмов. В этом вопросе в мебельной компании «РУСО» придерживаются принципа «скупой платит дважды».

«Мы работаем только с качественными материалами и качественной фурнитурой. Это не на много увеличивает стоимость кухни, но зато мы имеем сотни постоянных довольных клиентов» — говорит создатель мебельного производства «РУСО» Сергей Орешков.

Качественные подъёмные механизмы работают бесшумно и легко, поднимают и опускают дверцы плавно, без стуков и хлопков, и служат, соответственно, долго. 

Про удобство нижних шкафов, тумб

Последние очень практичные тенденции — выезжающие на хозяйку, ящики кухонных тумб.

Вам не нужно залезать в такой шкаф, как в конуру, чтобы разложить кухонную утварь, не придётся выставлять первый ряд содержимого шкафа, чтобы понять, что находится в конце шеренги.

Достаточно всего лишь посмотреть (сверху вниз, как королева), чтобы оценить ситуацию и расстановку предметов. Лёгкое касание пальчиком и ящик сам заезжает, благодаря встроенной в шкаф системе с доводчиком. Очень удобно, когда таким образом выезжает мусорное ведро.

Нижние тумбы должны быть прочными и выдерживать нагрузки. Очень часто именно в них хранят тяжёлую кухонную утварь, мешки с крупами, закатанные трёхлитровые банки и прочее.

Ну, и конечно, выкатные механизмы должны быть прочными, надёжными, плавными, бесшумными. 

Ещё одно ноу-хау в создании нижних кухонных шкафов — подвесные шкафы

Они крепятся только на стенах. А самое главное их удобство в том, что нет ножек, поэтому под такой тумбой очень удобно мыть полы. А, если внизу подвесной тумбы сделать подсветку, то в темноте будет казаться, что тумбы парят в воздухе. 

«Всё-таки кухни — это совсем особенные места. На кухнях сами собой произносятся вещи, которые ни за что нельзя выговорить, к примеру, в гостиной», Фридрих Незнанский, «Ошибка президента». 

К слову об освещении кухонь. Освещение на кухне должно быть и над обеденным столом, и в рабочей зоне. Диетологи считают, что избыток света приводит к быстрой утомляемости, а недостаток освещения вызывает вялость и снижение аппетита. Светильники должны иметь мягкое, рассеянное освещение. И не советуют использовать в интерьере кухни люминесцентные лампы с серо-голубым освещением.

Конечно, удобно, когда вода и газ расположены рядом. Помыла под краном и, «бульк», закинула в кастрюльку. Но наш мебельный специалист Сергей Орешков, всё же советует разделять мойку и варочную поверхность рабочей столешницей. Иначе брызги с мойки летят на плиту, то есть вы рискуете получить суп из средства для мытья посуды. 

Кухонная мойка должна быть максимально глубокой

Только в этом случае вы получите минимальное забрызгивание окружающего мойку пространства. Дешёвые мойки из тонкого металла очень шумные. Сейчас на рынке появились глубокие мойки из искусственного камня. Цвет можно подобрать гармонирующий или совпадающий с цветом столешницы. Такие мойки легко монтируются, эстетично смотрятся и удобны в использовании. 

Ещё удобные советы:

  • Если к варочной поверхности вплотную примыкает вертикальная стенка холодильника или кухонного гарнитура, она регулярно будет забрызгиваться жиром, летящим с плиты. 
  • Чтобы не было проблем с позвоночником, рабочую поверхность кухонного стола нужно располагать на 15 см ниже руки, согнутой под прямым углом в локте.
  • Некоторые продвинутые домохозяйки предпочитают часть работ на кухне делать сидя. Удобно, если Ваш кухонный стул будет регулироваться по высоте.
  • Посудомойка на кухне встроенная или не встроенная не важно, важно её наличие, потому как очень удобно и здорово экономит потребление воды. 
  • Вытяжка на кухне должна быть обязательно. Удобное решение — это вытяжка, встроенная в шкаф. Это и дешевле и хорошо экономит пространство. 

Выдвижная вытяжка

Уважаемые и дорогие мои читательницы и почитатели, что бы ещё вам удобно было узнать из этой статьи? Удобно знать цены!

В мебельной компании «РУСО» цена за 1 метр кухни начинается от 17 тысяч рублей. И мы уже обозначили, что мебельное производство «РУСО» — это только качественные материалы.

А директор компании Сергей Орешков подчёркивает, что, заказывая кухню у производителя, Вы сэкономите на таком сервисе, как выставочный образец и внимание продавцов. Ведь, в данном случае, производитель не тратится на аренду магазина и на зарплату продавцов-консультантов, а эти затраты, как правило, включают в стоимость товара.

Плюс ко всему, мебельное производство «РУСО» — это гибкость и оперативность в обслуживании. Мебельная компания «РУСО» находится в одном с Вами городе, в Уфе. 

Все кухни на фото созданы в мебельной компании «РУСО». 

Источник: https://rb7.ru/estate/magazine/113407

Борьба с воровством в ресторане и кафе

Учетные тайны общественной кухни

Еще в советские времена воровство на предприятиях общественного питания достигало огромных размеров.

Нужно отметить, что и в настоящее время ситуация не особенно изменилась, но сейчас у кафе и ресторанов есть вполне конкретные собственники, которых такое положение вещей не устраивает.

Владельцы больше не хотят терять большую часть своей прибыли, поэтому такие важные моменты, как воровство на предприятии и профилактика воровства, грамотный владелец учитывает еще до того, как открыть ресторан.

Не является решением проблемы такой подход, когда процент воровства заранее закладывается в цены: в таких случаях рост цен просто не поспевает за ростом воровства в ресторане или кафе.

Эта статья посвящена тому, как воровство в ресторане если не искоренить полностью, то хотя бы свести к минимуму. Но прежде давайте разберемся, какие способы воровства существуют в сфере общепита?

Пересортица по бару и кухне. Вынос продуктов

Пересортица — это появление излишков одного сорта и недостачи другого сорта товаров одного и того же наименования. Нельзя утверждать, что пересортицы быть не должно. Она всегда присутствует на кухне и в баре. Однако ее контроль очень важен.

Особенно критична пересортица по бару. Не секрет, что бар не может работать в минус, фактические остатки по бару всегда должны превышать учетные. Если это не так, значит, у вас проблемы с барменами. Пересортица по кухне явление нормальное, если вы знаете, чем она вызвана.

Единственный способ борьбы – инвентаризация, и чем чаще вы ее проводите, тем лучше. Оптимальный график — ежедневная инвентаризация по кухне, в конце и начале смены по каждому бармену.

Сейчас и в дальнейшем мы будем рассматривать два варианта: 1) ручной учет и контроль, 2) наличие системы автоматизированного учета.

Ручной учет, конечно, позволяет проводить инвентаризации, но сколько времени вы будете сравнивать полученные данные с учетными, а главное, насколько учетные данные будут соответствовать действительности? В вопросе инвентаризаций очень важную роль играет оперативность, которую может обеспечить только наличие компьютерной системы учета, работающей в режиме реального времени, т.е. пересчитывающей остатки по результатам каждой продажи, каждого возврата, каждого прихода и перемещения.

Только современная система позволяет в любой момент получить и распечатать полный или выборочный отчет по учетным остаткам и специальный бланк для инвентаризации.

После ввода фактического остатка в систему будет сформирована сличительная ведомость, в которой вы сможете увидеть расхождения по каждому продукту.

Актуализация данной сличительной ведомости обновит данные фактического остатка, создав необходимые акты.

Инвентаризация остатков по бару обычно проводится самим барменом с вводом данных по фактическим остаткам непосредственно в компьютерную кассу. Действует правило: принял смену – ввел остатки, сдаешь смену – введи остатки. Введенные барменом остатки мгновенно обрабатываются системой. В результате – четкое понимание того, что происходит в Вашем баре.

Занижение реализации

Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации.

Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена.

Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.

Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.

Что делать в данной ситуации?

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер — следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.

Кроме того, сотрудник — кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

Какие возможности контроля предлагает автоматизированный учет?

Оформление заказов происходит через терминал — компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.

Итак, если заказ не пробит по кассе:

• Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательно должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.

• При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.д.

• Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.

• Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.

Конечно, если Вас будут убеждать, что компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом – это не так, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем на порядок сократит убытки и даст Вам в руки эффективные рычаги контроля над действиями Ваших сотрудников.

Завышение цен закупки

Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали.

Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д.

Эти способы менее изощренны, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.

Как это выявить и остановить?

Статистическая информация о ценах закупки на все используемые Вами товары за длительный период времени — это Ваш единственный помощник в данной ситуации.

Необходимо отслеживать историю цен закупки по наиболее ходовым и по наиболее дорогостоящим товарам. Подобный анализ позволит выявить расхождения, указывающие на наличие злоупотреблений.

Конечно, подобный анализ можно проводить вручную, но, к сожалению, он отнимет все Ваше время, ведь заниматься этим нужно постоянно.

При наличии компьютерной системы учет цен закупок по различным поставщикам достаточно быстр и удобен, что позволяет свести попытки завышения цен закупки к нулю. Человек, занимающийся закупками, знает, что в любой момент вы можете поднять данные по закупкам определенного вида продуктов, сравнить данные по поставщикам, посмотреть динамику цен и задать ему обоснованные вопросы.

Причина потерь: недостаточное внимание постоянным клиентам

Если выше были перечислены «классические» причины потерь, то дополнительно к этому необходимо рассмотреть и еще одну причину, виновником которой является как сам управляющий, так и персонал заведения.

Все знают золотое правило – 20% постоянных клиентов приносят 80% выручки. Однако, есть много примеров, когда работа с постоянными клиентами не ведется или ведется из рук вон плохо.

Для решения данной проблемы в первую очередь необходимо желание управляющего.

Только он может организовать работу с постоянными клиентами правильно и нацелить персонал на максимальное удовлетворение их потребностей.

Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность – хостесс.

В информации о постоянном клиенте можно указать его ФИО, день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т.д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к Вам еще раз и привел своих друзей.

Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.

Помощником в организации грамотной работы с постоянными клиентами, и что главное, оценки ее эффективности станет система автоматизации в рамках которой будут вводиться, храниться и обновляться данные по постоянным клиентам, по персональным дисконтным картам с накопительной системой скидок.

Без системы Вы предоставляете обслуживающему персоналу возможность самому решить, постоянный это клиент или нет, «повесить» на него еще парочку заказов и получить «премию» в виде скидки, которую Вы установили для постоянного клиента.

Система позволит фиксировать каждый визит постоянного клиента, потраченные им суммы. В случаях с корпоративным клиентом или туристическими группами использовать схемы безналичных взаимозачетов. Система позволит создать условия обслуживания, выгодные для клиента и прибыльные для Вас.

В заключение хочется отметить, что панацеи от злоупотреблений в сфере общественного питания и услуг не существует. Однако наиболее эффективным способом является использование системы компьютерного учета. Но, покупая подобную систему, вы должны понимать, что система — это только инструмент, который предоставит Вам мощные рычаги контроля, не сравнимые по эффективности с ручным учетом.

Источник: http://www.DelaSuper.ru/view_post.php?id=157

История советской кухни: как она формировалась и что там было?

Учетные тайны общественной кухни

После Октябрьской революции на территории бывшей Российской империи произошли колоссальные перемены. Для миллионов людей кардинально изменился их прежний уклад жизни. Огромные людские потоки перемещались по стране.

1918 год – из районов Прибалтики и Белоруссии (западные губернии) потоки беженцев устремляются в центральные районы России, в 1920-21 годах голодающее население Поволжья направляется на юг на Украину, а из Центральной России люди бегут от голода в Среднюю Азию.

В это же время массы бывших ссыльных возвращаются из Сибири в европейскую часть России.

Подобные глобальные социальные подвижки не могли не сказаться на состоянии и составе общероссийской кухни. Начинается смешение кулинарных обычаев разных регионов, народные массы узнают о продуктах, прежде им неизвестных и не входивших в их привычный рацион.

Жители Москвы все чаще «балуются» пельменями и шанежками, завезенными сюда сибиряками и уральцами. В их меню появляется непривычное ранее соленое свиное сало любимое белорусами и украинцами.

В 20-х годах в русских городах укореняется привычка готовить суп-лапшу, блюдо ранее принятое исключительно в Новороссии и затем вошедшее в меню всех столовых Советского союза.

Такое блюдо как бифстроганов, нигде кроме Одесских ресторанов не встречавшееся, широко распространилось во всех заведениях общепита.

Интересна история произошедшая с новомихайловскими котлетами (из меню Петербургского «Купеческого клуба»). В 1918 году неведомыми путями рецепт их приготовления попал на Украину и через некоторое время они уже подавались во всех ресторанах и буфетах СССР под видом «котлет по-киевски».

Украинская региональная кухня подарила жителям Советского Союза борщ и вареники, из районов Балтии пришли сырники и прочно «прижились» в европейских областях России.

Яичным, молочно-растительным и молочно-мучным блюдам, отварным, протертым или приготовленным на пару, с мясом, рыбой и овощами, в 20-30-х годах во всех общественных столовых приклеили название « диетические».

И часть из них попала в меню предприятий общественного питания из остзейских районов Прибалтики, населенных немцами, другую часть принесли с собой евреи, получившие возможность свободно пересекать «черту оседлости», установленную царским правительством.

Параллельно процессу взаимного смешения национальных кухонь, шло становление нового кулинарного уклада и новых кулинарных привычек. Например, чай в царской России был недоступен простонародью и считался роскошью, а в 20-е годы чаепитие становится массовым. Произошло это в силу определенных обстоятельств.

После национализации чайных складов московских, петербургских, одесских, нижегородских торговых компаний, начинается регулярное снабжение китайским чаем Красной Армии и флота, его бесплатно выдают рабочим и служащим. Постепенно чай становится предметом первой необходимости.

Интересный факт, массовое внедрение чая и привычки чаепития полностью вытеснила из застолья водку. Правда, лишь на то время пока шла Гражданская война.

В эти годы с продуктами было напряженно. Больницы, санатории, общественные столовые получали продукты в ограниченных количествах по карточкам. Жизнь заставила рационально использовать провизию. Так родилась жиденькая, слегка подслащенная манная каша (в дореволюционном меню она была крутой и непременно подсоленной). Манная каша-размазня прожила в советской кухне долгую жизнь.

Кухня СССР после введения НЭПа

С введением НЭПа в городах происходит резкий рост небольших ( на 15 человек) частных столовых. Благодаря возросшей конкуренции заметно расширилось их меню, повысилось качество пищи. В среде общепита наблюдалась другая тенденция.

Повара общественных столовых старались свести свое меню к проверенным и стабильно популярным блюдам (этот список включал не более 10 позиций). Упрощалось не только меню, шла минимизация технологических приемов готовки, что автоматически приводило к упрощению состава самих блюд.

В итоге победил старинный кулинарный прием древнерусской кухни – варка — лишнее доказательство незыблемости основ русской кухни.

Если посмотреть на повседневное меню, распространенное в домашней кухне, в кремлевской и рабочей столовых в 20 — 40-е годы в СССР, бросается в глаза его схожесть с проверенным веками русским меню. Кроме отварной говядины, никогда не приедающихся щей, гречневой каши с маслом, клюквенного киселя и стакана чая с лимоном в нем не было никаких изысков.

Советская кухня в период ВОВ

С началом войны на фронт были мобилизованы все квалифицированные повара, они старались обеспечить солдат и матросов горячей едой даже в самых сложных условиях боевых действий. Тем самым армейские повара внесли свою лепту в дело всеобщей Победы.

За годы войны миллионы, десятки миллионов людей привыкли к общественной кухне и в начале 60-х общепит окончательно побеждает домашнюю кухню. Но к 70-м годам профессиональный уровень и качество блюд в общественном питании резко снижается.

Старые профессиональные повара в силу естественных причин уходят, их место занимают случайные люди, кроме того происходит тотальная смена поваров-мужчин на поваров-женщин, владевших лишь начальными навыками приготовления самых простых блюд.

Из продуктовой базы общепита исчезли квашенные продукты, соления, варения, лесные ягоды, сушеные грибы.

Домашняя кухня в 80-х годах

В домашней кухне к 80-м годам резко увеличивается потребление яиц и блюд из них. Все чаше используется домашняя птица (бройлеры, куры, утки, индейки) и колбасные изделия.

За 60-80-е годы неуклонно упрощался состав блюд и кулинарные приемы. Например птицу отваривают (чаще целиком) или просто жарят.

Запеченная, фаршированная разными начинками птица перестает быть маленьким семейным праздником и практически исчезает с домашнего стола.

Одновременно, уже к началу 80-х, крепнет интерес к традиционной русской кухне и кухням народов СССР, главным образом Закавказья и Средней Азии. Постепенно в меню столовых и ресторанов появляются упрощенные варианты шашлыка, лагмана, плова, цыпленка-табака.

Увлечение старорусской кухней вызвало к жизни рестораны в стиле «а-ля рюсс».

В этих заведениях все сводилось к чисто внешнему оформлению – псевдонациональные интерьеры, посуда, имитирующая старую столовую посуду, в меню появляются названия традиционных русских блюд.

Однако из-за незнания истинных рецептов и технологических приемов, вкус приготовленных блюд явно уступает вкусу блюд национальной русской кухни.

Источник: https://my-cccp.ru/istoriya-sovetskoj-kuhni/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.